Japonské nože v profesionální a domácí kuchyni

Krátká historie a charakteristika japonských nožů

Japonci jsou známí svou inovativností a precizností, proto japonská výroba nožů má dlouhou historii, která sahá až do 16. století. Začala ve městě Sakai v oblasti Osaka, když po zákazu nošení samurajských mečů přešla většina výrobců této tradiční japonské zbraně na výrobu nožů. K jejich výrobě přispěl i dovážený tabák do Japonska Portugalci, který vyžadoval přesný řez. Na začátku se vyráběl jen jeden typ nože - Deba, který inspiroval mistry kováře k výrobě jiných tvarů. Díky tomu vznikly nože s různorodými tvary ostří, které se začaly používat pro striktně vymezené úkony spojené s přípravou tradičních jídel. Nejvíce firem vyrábějících tradiční kuchyňské nože je ve městě Seki v oblasti Gifu. Od roku 1967 se v něm koná October Cutlery Festival, který každoročně přiláká profesionály i turisty z celého světa.

Japonské kuchyňské nože se vyznačují nejen vysokou odolností proti poškození a výbornou kvalitou provedení. Především jsou mimořádně ostré a dokonale vyvážené, ať už jsou to ocelové, titanové nebo keramické nože. Nejcennější jsou i přes vysokou cenu nože železné, zejména ty, které jsou vyrobeny z vysoce kvalitní damašské oceli, která poskytuje větší odolnost proti deformaci a prasknutí. Japonské kované nože jsou většinou skutečná umělecká díla, prodávaná často ve zdobených krabicích vyrobených z japonského dřeva. Podle tvaru a výzdoby lze ostří využít k různým činnostem, například ke krájení masa a ovoce, krájení zeleniny, filetování ryb, nebo tradiční k přípravě sushi, či sashimi.

Japonské nože se vyrábějí nejen v Japonsku. Jedním z jejich výrobců je i firma Stalgast. Nože Stalgast, na rozdíl od nože renomovaných firem z Nipponu mají nižší cenu, přestože se výrazně neliší kvalitou provedení. Mohou tedy představovat dobrou, levnější alternativu. Bez ohledu na výběr se vyplatí mít na výbavě stojan na kuchyňské nože, které usnadňují pohodlné a bezpečné skladování. Je také třeba si uvědomit, že japonské nože vyžadují správné a pravidelné ostření. Slouží k tomu speciální syntetické kameny - obyčejná brousek na nože je může poškodit. Po naostření se vyplatí je vyleštit pomocí kousku tvrdé kůže a lešticí pasty.

Nejpopulárnější druhy japonských nožů

Japonské nože mají podle způsobu využité různá jména. Nejoblíbenějším typem je rozhodně Santoku, to v překladu znamená "nůž tří ctností", který slouží ke krájení masa, ryb a zeleniny. Díky svému univerzálnímu použité jde o nůž, který se nachází téměř v každé japonské kuchyni. Už řadu let ho využívají i zkušení šéfkuchaři po celém světě. Dlouhé a poměrně široké ostří zvládá většinu úkonů spojených se zpracováním masa, ryb a zeleniny k výborně. Mezi další populární nože z japonské tradice patří např.:

• Nakiri - tvar jeho ostří připomíná sekáček, jehož ostří může být rovné nebo lehce zakřivené. Kromě krájení zeleniny a ovoce si skvěle poradí i se sekáním bylinek, což u některých nožů bývá problém.
• Usuba - nůž, který také může připomínat sekáček. Jeho ostří je však širší a o něco delší než nůž nakiri, díky čemuž se osvědčí především při přesném krájení zeleniny a ovoce na velmi tenké plátky. Je dobré si však uvědomit, že ho nelze použít na krájení velmi tvrdých surovin.
• Takohiki - tento relativně lehký nůž pochází z východních oblastí Japonska a vyznačuje se dlouhým, úzkým ostřím. Slouží k přesným řezům, což se hodí zejména při přípravě ryb a dalších měkkých mořských plodů, především chobotnic.
• Deba - nůž, který se vyznačuje poměrně velkou váhou a relativně krátkým, tlustým ostřím. Díky tomu se skvěle osvědčuje při kuchání ryb, ale můžete ho také úspěšně používat při úpravě drůbeže a přesnému krájení zeleniny do různých tvarů.
• Bunka - další nůž, který trochu připomíná sekáček, s tím rozdílem, že jeho ostří je vytvarované pod malým úhlem. Zaručí rychlé, přesné krájení masa a ryb, osvědčí se i při přesném krájení zeleniny, lze ho tedy použít stejně jako Santoku, tedy jako univerzální nůž.
• Yanagiba - pochází z oblasti Osaky a vyznačuje se dlouhým, až 33 cm úzkým ostřím, díky čemuž zajišťuje dlouhé, přesné řezy, díky čemu je vhodný především k filetování ryb a masa, dále pak k přípravě tradičního sushi a sashimi.