Pánve sklopné

(120)

Všechny kategorie v sekci Pánve sklopné

Pánve sklopné patří do sortimentu zařízení určeného pro smažení v nízké hladině tuku. Pánve používané v profesionálních kuchyních, restauracích, školních a závodních jídelnách, hotelech a všude tam, kde je zapotřebí většího výkonu v souvislosti s větším počtem porcí určených ke smažení např. bramborové placky, míchaná vejce, smažené brambory, maso, klobása a také na vaření tekutých potrav jako je např. guláš atd. Velkokapacitní pánve v závislosti na modelu mají mělké nebo hluboké smažící mísy s velkým povrchem dna, které jsou ohřívané elektrickým proudem nebo plynem. Smažící pánve jsou vybaveny obvykle shora uzavíratelným sklopným víkem, které usnadňuje proces vaření a její tvar umožňuje sběr kondenzátu.

Ve všech výklopných pánvích je smažící mísa sklopná, díky páce, ručnímu šnekovému převodu nebo elektrickému šneku, díky čemuž vylévání a mytí zařízení je snadnější a při práci pohodlnější. Konstrukce profesionální gastronomické pánve má ergonomický lépe řešené detaily a celkové provedení z nerezové oceli zajistí velmi snadnou údržbu.

číst dál >
Filtry

Konstrukce profesionální gastronomické pánve

Jak je uvedeno výše multifunkční pánve jsou standardně vyrobené z vysoce kvalitní nerezové oceli nejčastěji typu AISI 304. Smažicí mísa, u většiny pánvi v tomto sortimentu je vyrobená z nerezové oceli, ale na trhu jsou také smažící mísy, které jsou vyrobeny z litiny nebo kvalitní kovové slitiny umožňující snadné rozložení tepla. Ve starších modelech topné spirály byly umístěné těsně pod dnem mísy – v důsledku čehož docházelo k nesprávnému rozkládání tepelné energie, což mělo za následek poměrně časté připálení pokrmu na dně mísy. V novějších modelech pod dnem mísy z nerezové oceli, litiny nebo kovové slitiny se umísťuje hliníková deska, která pomáhá odebírat teplotu a zároveň rovnoměrně rozkládat teplo po celé ploše. Prodáváme také modely pánve pro smažení bez tuku, nebo při velmi malém množství tuku. Smažící mísy těchto druhu pánví mají velmi hladký povrch a jsou vyrobené z velmi tlusté kovové vrstvy, aby nedošlo k poškození povrchu mísy při teplotě dosahujících až 300 ºC. Velkokuchyňské pánve mohou být dodávány k montáží tzv. varným blokům nebo varných ostrovech (řada 700 nebo řada 900). Existují také verze volně stojící připevněné ke stěně nebo umístěny centrálně. Nejprodávanější jsou pánve o objemu od 37 do 80 litrů, ale ne zřídka se dodávají i menší pánve (používané ve venkovních prostorech nebo na rautech) a větší pánve jsou používané v průmyslových závodech.

Ergonomie práce na pánvi určené do velkokapacitních kuchyní

Proces smažení v multifunkčních pánvích probíhá standardně v teplotě od 160 do 220 ºC. Vzhledem k vysoké teplotě, objemu horkého tuku ale také ergonomie práce, musí zařízení splňovat následující podmínky:

  • musí být vyrobené z bezpečných materiálů, které odpovídají konkrétním atestům a podmínkám pro přímý kontakt s potravinami
  • doba ohřevu tuku na 180 ºC nesmí být delší než 30 minut
  • zařízení musí mít možnost přesné regulace teploty
  • možnost umístění do varného bloku
  • snadné sklápění smažící mísy a vyústění pro výlev
  • rovný povrch smažící mísy – nerovný povrch je příčinou stékání oleje do hlubších míst pánve
  • rovnoměrnost teploty na celém povrchu dna pánve. Doporučuje se, aby rozdíl mezi kterýmkoli bodem v pánvi nebyl vyšší než 25 ºC.
  • hloubka mísy měla by mít 100-150 mm což umožňuje snadný přístup ke smažené potravě

Měření a vyhodnocení výkonů elektrické pánve a plynové pánve

Chcete-li zkontrolovat správnost rozložení teploty pánve a její výkon, můžete provést jednoduchý test se smažením bramboráku. Potřebujete si připravit těsto na bramborové placky: 1 kg brambor nastrouhané na pyré, 0,1 kg mouky, 1 vejce a sůl. Rovnoměrně smažit 12 ks bramborových placek, které současně dejte na dno smažící mísy. Poznamenejte si čas smažení v jednotlivých bodech pánve a na základě toho si nastavte průměrný výkon pánve v kusech na hodinu. Rozdíl mezi časem smažením každého z 12 bramboráků nesmí být větší než 10%.