Jak připravit menu v restauraci? Podívejte se na naše tipy!

Počet a typ karet - jak je přizpůsobit charakteru prostor?

Ne každá restaurace potřebuje několik samostatných karet. Nejčastěji postačí jeden jídelní lístek restaurace doplněný sezónní přílohou, která obsahuje například letní nabídku s malinami nebo podzimní s lesními houbami. Pokud dochází ke střídání jídel čtyřikrát ročně, vyplatí se do základního jídelního lístku zavést sezónně specifické suroviny.

Samostatný vinný lístek bude v mnoha případech dobře fungovat pouze v podnicích vyššího standardu, kde obsluha zahrnuje i poradenství. Samostatný nápojový lístek může naopak fungovat v méně formálních podnicích. Rodinné restaurace často zařazují do jídelního lístku i nabídku pro děti - nikoli jako samostatnou kartu, ale jako viditelnou součást. Tyto položky se objednávají méně často, takže se obvykle připravují průběžně.

Speciální verze příležitostných menu se obvykle objevují pouze na žádost klienta, který večírek pořádá. Umožňují přizpůsobit nabídku událostem, jako jsou svatá přijímání, svatby nebo firemní bankety.

Metody prezentace

Jak vytvořit menu restaurace? Forma, jakou je jídelní lístek restaurace prezentován, by měla být v souladu s jejím profilem. Pro restaurace typu fine dining je typická elegantní kniha s tlustým přebalem a přehledným obsahem. Menší bistro se může omezit na jednu estetickou kartu s oboustranným potiskem. Samoobslužné provozovny naopak používají omyvatelné tabule a moderní podniky tablety s digitálními jídelními lístky.

Je důležité, aby grafický design nepřevládal nad obsahem. Písmo musí být jasné a rozvržení logické. Pokud má karta rozkládací formu, je nejlepší zvýraznit pokrmy s vysokým okrajem ve střední části nebo v pravém horním rohu. Lze také použít vizuální úpravy: rámečky, odlišné písmo, zvýraznění textu. Příklad: pokrm z hovězí svíčkové může být popsán jako doporučení šéfkuchaře, které přitahuje pozornost a ovlivňuje výběr hostů.

Počet a výběr jídel - méně je více

Přehnaný počet nabídek na jedné kartě může být riskantní - nejenže komplikuje logistiku v kuchyni, ale také vyvolává pochybnosti o čerstvosti surovin. Přiměřený počet položek v každé sekci - mezi třemi až osmi - zachovává rozmanitost a zároveň zajišťuje kvalitu.

Klasické uspořádání jídelního lístku rozlišuje předkrmy, polévky, hlavní jídla, sýry a dezerty. Je dobré, když jsou návrhy pestré - drůbeží maso, vegetariánský pokrm, ryby, hovězí maso. Je také dobré naplánovat jednu lehčí variantu, například grilovaná prsa se zeleninou a alespoň jednu bezmasou alternativu, například rizoto se špenátem.

Jídelní lístky restaurací - jak vytvořit fyzický design karty?

Ve fázi přípravy fyzického menu pro restauraci by měly být zohledněny produkty výroby, trvanlivost a snadná výměna obsahu. V provozovnách s častými změnami nabídky se lépe osvědčují vázané menu karty. Ve stravovacích zařízeních rychlého občerstvení mohou být výbornou volbou laminované karty odolné proti vlhkosti a poškození.

Pro tisk zvolte papír odpovídající gramáže - obvykle 250-350 g/m². Vhodně zvolená vazba chrání před poškozením a umožňuje pohodlné prohlížení. Vyplatí se také myslet na způsob prezentace - některá místa používají displeje na stolech nebo stojany u vchodu.

Pro podniky, které se zaměřují na modernost, je možné jídelní lístky digitalizovat - například pomocí QR kódů. Toto řešení umožňuje rychlou aktualizaci obsahu a omezuje používání tištěných materiálů.

Popisy pokrmů - jasně, s mírou

Dobře formulovaný popis je takový, který informuje a zároveň povzbuzuje. Není zde místo pro přehnanou poetiku. Každý pokrm by měl být popsán jednoduše a věcně, ale tak, aby vystihoval jeho charakter a chuť. Můžete si dopřát kreativní název - například " zlatý sýr z pece" -, ale pod něj přidejte popis: plísňový sýr zapečený s medem, vlašskými ořechy a rukolou.

Vzorový jídelní lístek restaurace

V závislosti na stylu podniku může menu restaurace vypadat různě. Níže je uveden příklad klasické sestavy pro restauraci s evropskou kuchyní:

Předkrm

• Hovězí tatarák s marinovaným žloutkem a nakládanou cibulkou
• Salát s rukolou, sušenými rajčaty a kozím sýrem

Polévky

• Rajčatová polévka s bazalkou a česnekem, podávaná s krutony
• Pečený dýňový krém se slunečnicovými semínky

Hlavní jídla

• Hovězí svíčková s omáčkou z červeného vína, gratinovanými brambory a cherry rajčátky
• Knedlíky s pohankovou a tvarohovou nádivkou, podávané s nakládanou okurkou
• Roláda se slezským knedlíkem a omáčkou z pečeně

Dezerty

• Čokoládový fondant s vanilkovou zmrzlinou
• Studený tvarohový koláč s brusinkovou omáčkou

Alergeny - nutnost pro kartu

Od roku 2014 je každé stravovací zařízení povinno uvádět alergeny v pokrmech. Týká se to čtrnácti skupin složek, včetně vajec, mléka, ořechů nebo lepku. Informace mohou být uvedeny přímo u popisu pokrmu nebo formou tabulky přiložené k jídelnímu lístku.

To vyžaduje přesnou znalost receptur a průběžnou aktualizaci v případě změn ingrediencí. Neposkytnutí těchto informací může mít za následek nejen ztrátu důvěry zákazníků, ale také právní sankce.

Přizpůsobení profilu  návštěvníkům

Každý jídelní lístek by měl být v souladu s nabídkou podniku, jeho výzdobou a očekáváním hostů. Bar s rychlým občerstvením nepotřebuje bohatý popis pokrmů, zatímco restaurace s obsluhou by se měla prezentovat sofistikovanějším způsobem.

Shodná je i velikost porcí - ve středně velkých podnicích jsou standardem polévky o objemu kolem 250 ml, masové pokrmy s porcí masa 120-150 g a přílohy 100-150 g. V exkluzivních podnicích bývají porce mnohem menší, což odpovídá degustačnímu charakteru těchto podniků.

Úloha gastronomických zařízení při plánování jednotlivých pokrmů

Na efektivní plánování jídelníčku má přímý vliv gastronomické vybavení kuchyně. Přítomnost zařízení, jako jsou konvektomaty nebo grily, má skutečný vliv na přípravu pokrmů. Bez správného gastronomického vybavení s odpovídajícím výkonem a kapacitou, není možné udržet vysoký standard při vyšším provozu. Při sestavování jídelních lístků je proto třeba zohlednit reálné možnosti kuchyně - jak z hlediska přípravy pokrmů, tak jejich včasného servírování.

ČASTO KLADENÉ OTÁZKY:

1. Vyplatí se vytvořit různé verze jídelníčku pro různé příležitosti?

Ano, příprava samostatných verzí menu pro akce, jako jsou degustační večeře, svátky nebo firemní akce, vám umožní lépe přizpůsobit nabídku dané příležitosti. Tyto typy karet mohou obsahovat omezený počet jídel, ale lépe odpovídají dané příležitosti a logistice služby. Usnadňují také kontrolu výroby v kuchyni.

2. Jak zavádíte nové pokrmy, aniž byste museli přeorganizovat celý jídelní lístek?

Je dobré přidat vložku s novinkami, nebo je graficky vyznačit na stávající kartě. Vyhnete se tak častým změnám celého designu jídelního lístku a získáte možnost vyzkoušet si reakce hostů na konkrétní pokrmy. Lze tak také zdůraznit sezónnost nabídky a vyzdvihnout vybrané návrhy.

3. Měl by být jídelní lístek k dispozici online?

Ano, zpřístupnění aktuální karty online je standardem, který ovlivňuje rozhodování hostů ještě před jejich návštěvou. Online verze by měla být přehledná a v souladu s aktuální nabídkou. Může být zveřejněna na webových stránkách restaurace nebo na sociálních sítích a vyhnout se formátům, které se obtížně otevírají na telefonu.