Komorové vakuové baličky

Vakuové balení HENKELMAN. Jak to funguje?

Každá profesionální balička se skládá z komory, poklopu (z pravidla průhledný poklop z velmi odolné umělé hmoty), nezbytných komponentů pod balící komorou (vakuová pumpa, ovladač a jiné nezbytné komponenty) a vhodných svařovacích lišt. Balený produkt vkládáme do vhodného sáčku k vakuovému balení a umisťujeme v balicí komoře takovým způsobem aby otevřená část sáčku byla na svařovací liště. Po nastavení vhodného programu, zavíráme poklop a zapínáme stroj. Odsávaný vzduch z komory nám znemožní otevření poklopu – většina baliček vytváří v komoře tlak (a tím i v sáčku s baleným produktem) na úroveň kol. 10 HPa (víc jak stokrát nižší než atmosferický tlak). Po dosažení nastavené úrovně tlaku, svařovací lišta se zvedne a zavaří sáček s produktem a zajistí stejný tlak který máme zrovna v komoře. Po zavaření sáčku se komora postupně naplní vzduchem, kryt se odtěsní a sáček nabírá charakteristický tvar (vnější atmosferický tlak slisuje sáček). Produkt lze vyjmout.

Baličky s vnějším sáním (bez balicí komory) jsou zařízení neprofesionální nebo poloprofesionální nejsou schopny dosáhnout dostatečného stupně vakua v baleném sáčku vyžadovaném pro profesionální použití. Zařízení k vakuovému balení vyžadují zvláštní přesnosti ve fázi výroby, proto zařízení HENKELMAN jsou nejlepšími tohoto typu výrobky na trhu.

Variabilita ve velikosti balených potravin

Komfortní balení potravin je zajištěno díky široké škále velikostí balících sáčků a přídavným deskám, kterými se vakuová komora dá zmenšovat. Výrazně práci zrychlují dvoukomorové baličky – na jedné straně probíhá vakuování potravin, na druhé v otevřené komoře pracujete s přípravou sáčků na tavící lišty. Volitelná funkce Easy Swing potom umožňuje snadné překlápění víka z jedné vakuové komory na druhou, takže vás nebudou bolet ruce ani po několika hodinách práce. Jednoduchá funkce Cutoff Seal umožňuje díky zdvojeným tavným drátům a nastavení rozdílné doby tavení jednoduché odtržení přebývajícího materiálu sáčku za svárem a velice úhledné balení a prezentaci Vašich potravin. Další vítanou vymožeností je možnost připojit u některých modelů k přístroji zdroj inertního plynu a místo vakuování balit potraviny do ochranné atmosféry.

Vakuové balení v neutrálním plynu

V případě některých produktů (např. zelenina, byliny, červené maso) nejlepší efekt lze získat vysáním ze sáčku vzduch a zastoupení ho neutrálním plynem. Naše firma spolupracuje s poradci kteří Vám pomůžou vybrat vhodnou směs plynů pro Vámi balené produkty. Ve strojích pro vakuové balení Henkelman (kromě série JUMBO) existuje možnost namontovat (na etapě výroby) systém umožňující balení v plynu. Balení v plynu neomezuje možnosti daného stroje k standardnímu vakuovému balení.

Vakuové balení tekutých a sypkých produktů

V případě vakuového balení sypkých nebo tekutých produktů standardní poloha komory (ve které balený produkt musí být uložen horizontálně) může být obtížná v používání. V takových případech firma Henkelman nabízí svým zákazníkům volitelný tác k balení tekutin a sypkých produktů. Tác je vybaven magnetickou regulací umožňující přizpůsobit rozměr velikosti baleného zboží a sáčku.

Vakuové balení červeného masa

Lze prodloužit spotřební lhůtu červeného masa? Teď ano! Henkelman je prvním na trhu, výrobcem strojů k vakuovému balení, který vypracoval systém lepšího zabezpečení baleného masa. Systém zabraňuje úniku vlhkosti z masa. V čem je problém?

Červené maso obsahuje vysoké procento vody. Voda spolu s bílkovinou zvanou myoglobin, dává masu červenou barvu. Pokud je maso vystaveno na nízký tlak během vakuového balení, vlhkost z masa vytéká a tím ztrácí barvu. Navíc vzduch obsažený v mase, vlivem nízkého tlaku vytváří neesteticky vypadající bubliny pod povrchem sáčku. Tento jev může mít negativní vliv na kvalitu produktů. Systém firmy Henkelman pro červené maso umožňuje redukovat tento problém. Díky tomu:

• zabalené maso “nepouští vodu”
• žádné vzduchové bubliny v zabaleném sáčku,
• produkt je mnohem lépe zabalený,
• vakuově balené maso se mnohem lépe presentuje

Program pro červené maso je dostupný ve standardu pro všechny stroje série BOXER. Nejlepší efekt lze navíc získat balením masa v termostahovacích sáčcích v baličkách s programem pro červené maso a dále smrštění sáčků v termických smršťovačkách výrobce Henkelman DT-60 nebo DT-100.

Bod varu ve vakuových baličkách

Vakuové balení je souměrné snížení tlaku ve svařovaným obalu. Pokud balený produkt obsahuje vodu, je dobré vědet že snížený tlak radikálně zýšuje teplotu varu tekutiny. Kupříkladu, voda se vaří v teplotě 20°C při tlaku 23,4 hPa neboli 76,6% vakua. Tento jev nese s sebou dalekonosné důsledky, které můžeou mít za následek poškození výrobku obsahujícího vodu (např. Zelenina, maso, ryby, mléčné výrobky) během procesu balení. Firma Henkelman představila jako možnost montovat, speicální čidlo tekutin (senzor H2O), které po zjištění nadměrného odpařování produktu, okamžitě přerušuje proces vakuového balení – běžně na úrovni 70-80% vakua. Fungování senzoru H2O představuje video uvedené níže.

Druhy svařovacích lišt HENKELMAN

Standardem ve vakuových baličkách Henkelman je dvojitý svar sáčku 2 × 3,5 mm (Double Seal), takové řešení zajišťuje velmi solidní zabezpečení před případným odtěsněním zabaleného produktu. Navíc (jako možnost) uvádíme následující druhy svarů:

• Samostatný svar (Single Seal). Zabezpečení produktu pouze jedním svarem šířky 3,5 mm
• Odřezávací-svařovací lišta (trennseal). Zabezpečení baleného produktu jedním svarem šířky 3,5 mm a odřezání sáčku pomocí řezacího drátu (namontovaný v liště) šířky 1,1 mm
• Odřezávací-svařovací s přídavným svarem (1-2 Trenseal). Zabezpečení baleného produktu svarem šířky 3,5 mm a odřezání a svaření sáčku pomocí svařovacího-řezacího drátu šířky 1,1 mm
• Široký svar (Wideseal). Zabezpečení produktu pomocí jednoho širokého svaru šířky 8 mm
• Dvoustranný svar Bi-Active. Svařovací dráty jsou umístěny na horní i spodní svařovací liště a svařuje sáček oboustranně svarem širokým 5 mm. Svar Bi-Active je používán u sáčků s větší tloušťkou nebo pokovených sáčků (np. hliníkových)

Senzor hladiny vakua

Standardní výbavou baliček Henkelman (kromě série Lynx) je kontrola hladiny vakua pouze pomocí času vypumpování vzduchu vakuovou pumpou a současným sledováním údajů tlakoměru na ovládacím panelu. Přídavnou funkcí je senzor hladiny vakua díky kterému můžeme přesně určit jakou hladinu vakua chceme získat během procesu balení. Takové řešení může být vhodné při ručním zjišťováním bodu varu v baleném produktu (ve strojích bez vestavěného čidla H2O) navíc informace na téma hladiny vakua poskytuje větší bezpečnost a kontrolu nad baleným produktem.

Vaření Sous-vide

Sous-vide vaření je technika vyvinutá v roce 1974, získává stále větší oblibu mezi šéfkuchaři po celém světě.

Mezi profesionály lze pozorovat rostoucí tendenci velmi pomalého vaření nebo vaření produktů v určitých teplotách. Velký výběr vodních lázní, šokových mrazniček, konvektomatů a vakuových baliček podporuje tento trend a činí techniku Sous-vide stále dostupnější a levnější. Díky vaření vakuově zabalených produktů lze zvýšit výkon kuchyně a vylepšit ergonomii práce. K vaření sous-vide se používá speciálně k tomu účelu navržených zařízení např.: zařízení k sous-vide HENDI 225448, schopné udržet teplotu od 30 do 100°C v tolerancí do 0,1 °C. Velkou výhodou jídel vařených technikou sous-vide je že zachovávají svou použitelnost mnohem déle a jejich kvalita je výrazně lepší oproti přípravy běžným způsobem.

Naše firma nabízí plnou škálu strojů k vakuovému balení Henkelman. Jsou ony speciálně přizpůsobeny pro gastronomický průmysl a ideálně se hodí k technice sous-vide během přípravy jídel. Jak vakuové balení funguje v praxi? Henkelman umožňuje nahlídnout do své kuchyně. Následující video ukazuje, jak připravit maso, ryby, zeleninu a dezerty pomocí vakuově balených výrobků.

Systém Soft-Air

Revoluční systém Soft Air umožňuje programovatelné a nastavitelné pomalé napouštění vakuové komory vzduchem po ukončení vakuování potravin. Pomalý návrat k normálnímu tlaku chrání balené potraviny před mechanickým poškozením tlakovým šokem. Během procesu vakuového balení, po svaření sáčku, v balící komoře dochází k vyrovnání tlaku vzduchu s tlakem atmosferickým. Standardně tento proces netrvá déle než 3 vteřiny. V případě jemných produktů, tak rychlé vyrovnání tlaku může způsobit deformování baleného produktu nebo formování sáčku neestetickým způsobem.

Firma Henkelman vyšla vstříc svým zákazníkům a představila systém Soft-Air který funguje na zásadě postupného vyrovnávání tlaku v komoře. Uživatel si může sám nastavit čas opětovného naplňování komory vzduchem a přizpůsobit ho balenému produktu.