Paella - osvědčený recept na tradiční španělský pokrm

Patella, tedy krátký příběh paelly

Paella pochází ze slova Patella, což je latinský výraz pro kovovou rovnou nádobu, v níž se připravovaly pokrmy darované Římany bohům. Navzdory podobnému znění obou slov mnozí kuchaři tvrdí, že název pokrmu pochází z arabštiny, což je pravděpodobnější, protože rýže, tedy základ paelli, se na území Španělska objevila v 8. století díky arabským kupcům. První zmínky o Paelle pocházejí ze 16. století z okolí Valencie. Původně šlo o jednoduché jídlo vhodné pro tehdejší farmáře a pastevce a hlavními ingrediencemi kromě rýže bylo králičí nebo drůbeží maso, sezonní zelenina, olej a šafrán. V přímořských oblastech se místo masa přidávaly ryby a mořské plody - nejdůležitější a snadno dostupné suroviny tamního obyvatelstva. Verze s mořskými plody, tedy Marinerova paella, je nejznámější. Velkou oblibu má i paella Valenciana, která obsahuje hrášek a drůbeží a králičí maso.

Pánev na paellu

U některých tradičních jídel je důležité nejen z čeho a jak je připravit, ale i v čem. Pokud tedy chceme, aby paella vstoupila do našeho kuchařského repertoáru natrvalo, měli bychom mít na výbavě speciální pánev, která slouží nejen k její přípravě, ale i k servírování - paella před podáváním by neměla být servírována na talíři nebo misce. Pánev na paellu původně se vyráběla nejčastěji ze železa. Moderní jsou z nerezové uhlíkové, saténové nebo leštěné oceli. Některé z nich mají žáruvzdorný smaltovaný nátěr, ale je třeba si pamatovat, že tento typ provedení se na indukční sporáky nehodí a v myčce je nelze umýt. Pánev na paellu se od běžných pánví liší především tím, že místo rukojeti mají dvě pohodlné úchyty, díky kterým můžete hotové jídlo snadno přenést na stůl - podle tradice. Mají obvykle tlustší, někdy i vícevrstvé dno, které zamezuje riziko připálení rýže a dobře kumuluje a rovnoměrně rozvádí teplo po celé ploše. Zajímavou variantou jsou pánve rozdělené na dvě nebo tři části, což umožňuje přípravu různých druhů paell najednou. Pánev na paellu lze úspěšně využít k přípravě i jiných jídel, nejen těch, jejichž základem je rýže.

Osvědčený recept na paellu s plody moře

Než přejdeme k receptu, pár cenných rad. Především je dobré si uvědomit, že k přípravě paelly by se měla používat pouze středně zrnná rýže. Nejlépe pokud půjde o osvědčenou rýži (např. Bomba, Bahia, Sénia nebo Albufera), ale stejně dobře se osvědčí rýže určená pro risotto. V dobře zásobených obchodech najdete bez potíží odrůdy jako Arborio nebo o něco dražší Carnaroli. Obě odrůdy se vyznačují krátkými kulatými zrny a vysokým obsahem škrobu, díky čemuž velmi dobře vstřebávají všechno aroma. Po přidání rýže ke zbytku surovin, nemíchejte ji a po skončení vaření počkejte pár minut - paella má výraznější chuť.

Kromě speciální pánve na přípravu paelly potřebujete i středně velký nerezový hrnec k přípravě vývaru a další příslušenství - ostrý nůž kuchyňský, kuchyňskou lžíci, lis na česnek a dvě dřevěné desky - jedna na krájení surovin, a druhá k servírování. Nejvhodnější jsou speciální, kulaté desky otočné, která značně usnadní servírování připravené paelly.

Paella marinera

Suroviny (na 3-4 porce):

• Několik kusů krevet,
• Několik kusů škeblí,
• Mraženou směs plodů moře (krevety koktejlové, kalmary, škeble, chobotnice),
• ok. 300-350 gramů rýže,
• 2 lžíce olivového oleje,
• 1 velké rajče,
• 1 lžíce passaty,
• 1 cibule,
• 2-3 stroužky česneku,
• 3 malé papriky (červená, zelená, žlutá),
• 2-3 lžíce mraženého hrášku,
• ok. ½ sklenice bílého, suchého vína,
• ok. 1 litr vývaru s šafránem,
• 1-2 lžičky sladké papriky,
• Pepř a sůl podle chuti,
• Snítka petržele,
• 1 citron.

Způsob přípravy:

Nejlepší je začít s přípravou vývaru, k jehož přípravě budete potřebovat následující suroviny:

• Kořenovou zeleninu spolu s polovinou malé cibule
•  1 lžíce olivového oleje,
• 3-4 lžičky rybí omáčky,
• 7-10 nití šafránu,
• Sůl a pepř.

Ve středně velkém hrnci uvaříme vodu, přidáme kořenovou zeleninu a cibuli, dochutíme rybí omáčkou, pepřem a solí, přidáme nitky šafránu a vše vaříme pod pokličkou na středním stupni okolo 25-30 minut. Po uvaření vývaru sceďte a uvařenou zeleninu využijte později třeba k salátu☺.

Během vaření vývaru rozmrazíme mořské plody a připravíme zeleninu - cibuli, papriku a oloupané rajče ze slupky nakrájíme na kostičky.

Když máme připravený vývar a zeleninu, přejdeme na dalších fází přípravy paelly. Na pánvi rozehřejeme olej a osmahneme nadrobno velké krevety. Pak je přeložíme na papírový ubrousek a na pánev dáme nakrájenou cibuli a papriku. Po 2-3 minutách přidáme prolisovaný česnek, nasekaná rajčata a mražený hrášek. Dochutíme solí, pepřem a paprikou, přidáme pažitku a vše smažíme přes ok. 2 minuty. Přilijeme víno a vše dusíme, dokud se objem tekutiny nezmenší zhruba na polovinu. Do pánve přidáme rýži a nalijeme přecezený vývar. Zmenšíme plamen a vše uvaříme bez poklice dalších 8-10 minut, pamatujte, abyste nemíchali ingredience. Poté přidáme rozmražené mořské plody. Vše lehce promícháme, snížíme ještě více plamen, na vrch položíme krevety a škeble v mušličkách, přikryjeme pánev alobalem a vaříme ještě dalších 5-7 minut, dokud se nevstřebá všechen vývar. Pánev odstavíme a necháme 2-3 minuty přikrytou. Hotovou paellu postavíme na dřevěnou desku. Vrch posypeme nasekanou petrželovou natí a servírujeme s nakrájeným citronem na čtvrtky, kterými pokapeme každou porci.

Dobrou chuť!